Colore
Ambra scuro, passando dal caramello ed arrivando al nero con una densità, in concentrazione stretta, simile al miele. Il colore deriva da reazioni di imbruttimento non enzimatico subito dagli zuccheri del miele durante il processo produttivo.
Profumo
Durante la caramellizzazione si sviluppano sentori di crosta di pane e di dolci appena sfornati, piacevoli aromi di caffè e malto tostati, sensazioni decisamente caramellate, ed infine ricordi di frutta cotta. Tutti questi composti fanno parte della famiglia delle aldeidi volatili che si formano ad alte temperature dalla reazione tra zuccheri ed aminoacidi.
Gusto
Sensazione organolettica principale di “strinatura” e bruciatura dovuta alla metodologia produttiva che ci regala in ogni caso un sapore complesso che evoca sentori speziati con note di torrefazione e caramello; una nota leggermente acida ben si armonizza con la base dolce. La componente aromatica dell’arancio, utilizzato come aromatizzante, è ben evidente all'assaggio. Ha una persistenza lunga, gradevolmente amara o “strinata” ben bilanciata dalla componente polifenolica dovuta alle melanoidine che si formano durante il processo produttivo le qual presentano anche attività antiradicalica.
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